肉类食品产品质量国家监督抽查结果
国家质检总局 产品质量监督司
肉类食品是我国菜篮子工程的重要产品，其产品质量的好坏直接关系到人们的身体健康，尤其近年来，食品安全在世界范围内引起了广泛的关注。
为保护广大消费者的健康安全，近期，国家质检总局对肉类食品产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京、天津、辽宁、山东、山西、内蒙古、河北等7个省、市33家企业的58种火腿肠类肉类食品，合格18种，产品抽样合格率为31.0%。
本次抽查中暴露出的主要质量问题：
1、复合磷酸盐超标严重。本次抽查中有21种产品复合磷酸盐超标，是不合格最严重的项目。国家标准 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，熏煮火腿（西式火腿）的复合磷酸盐控制指标为8g/kg；而其它肉类食品的指标为5g/kg。通常原料肉中磷的含量为3.5g/kg，其它添加剂中也会含有磷，所以各生产企业能够添加磷酸盐的量是非常有限的。复合磷酸盐有一定的保水作用。很多企业为了增加出品率，过多的使用磷酸盐，致使水分也超标。
2、不按照规定乱加防腐剂。本次抽查发现有13种产品防腐剂超标。GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品加工中可以添加防腐剂山梨酸或山梨酸钾。残留量为肉灌肠制品为≤1.5g/kg，其它产品为≤0.075 g/kg。苯甲酸在肉制品中不得检出。本次抽查一些企业违反了这个规定，其中有1种金盛发火腿肠，苯甲酸含量达到1.05g/kg。
3、着色剂超标现象比较多。本次抽查发现，有13种产品着色剂超过了标准的要求，分别添加了着色剂胭脂红。 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定可以添加着色剂诱惑红，添加量为肉灌肠、西式火腿为≤0.015g/kg，其它产品不能添加任何合成色素。
4、淀粉添加量过多。一些企业为了提高出品率，降低成本，过多地添加了淀粉。其中有1种产品，明示为无淀粉烤肠，但其淀粉含量达到9.68%，具有明显的欺诈行为。
5、标签标注问题较多。本次抽查标签标注不合格的有14种产品。按GB7718-94 《食品标签通用标准》的规定，企业在食品标签中应该标注产品名称、商标、规格或净含量、质量等级、执行标准号、配料表、生产日期、保质期、企业名称、地址、电话、邮编，特殊产品应标注食用方法。其中山西、河北等地的问题较多。在标签配料表中，很多企业没有标注食品添加剂，如亚硝酸盐、复合磷酸盐等。
我国肉及肉制品产量居世界第一。随着经济的发展，人们对肉类食品的安全将越来越重视。产品的包装、肉类食品及加工技术将得到进一步提高。根据本次抽查的结果，国家质检总局建议消费者在购买肉类食品时注意选购带包装的肉类食品，因为包装完好的产品可避免流通过程中的二次污染；选购大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业生产的产品，抽查结果表明，这些企业的产品质量较好，安全有保证；选购近期生产的产品，肉制品虽有一定的保质期，但产品会逐渐氧化，新生产的产品口味最好；选购弹性好的产品，弹性好通常会肉多，口味好。
针对本次监督抽查的结果，国家质检总局将责成各地质量技术监督部门按照有关法律法规的规定，加大对不合格企业及拒检企业的管理力度。同时建议企业加强技术培训，提高管理水平，改善生产条件，严格控制食品添加剂的使用，加强原辅材料和产品出厂检验制度的管理，提高产品质量，满足消费者对肉制品越来越高的要求。
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